afisha.life 45
изводство бубликов в городе. Пекари объ-
явили забастовку, которая привела к тому,
что Times назвал «бейгельным голодом».
В декабре 1951 года 32 из 34 пекарен
с бубликами закрылись. Забастовка была
в конечном итоге решена Мюрреем Ната-
ном из Государственного совета по посред-
ничеству. В 1960-х популярность бублика
распространилась в дальние уголки страны.
The New York Times окрестила Нью-Йорк
«бублик-центром свободного мира».
Бублики и новые технологии
В те годы изобрели новую технологию изго-
товления бейгелов — она позволяла одно-
временно готовить от 200 до 600 бубликов.
Дэниел Томпсон начал работу над первым
коммерчески жизнеспособным бубликом
в 1958 году. Бейгел-пекарь Гарри Лен-
дер, его сын Мюррей Лендер и Флоренс
Сендер взяли в аренду эту технологию
и в 1960-х годах впервые начали автомати-
зировать производство и продавать замо-
роженные бублики. Мюррей также изобрел
предварительную нарезку бублика.
Мюррей Лендер может быть заклятым вра-
гом любителей классических бубликов, но
он был героем экс-нью-йоркцев, которые
переехали на Средний Запад или в другие
отдаленные районы, где замороженные
бублики были определенно лучшим вари-
антом, чем отсутствие бубликов вообще.
Пекарня Lender в Нью-Хейвене, штат Кон-
нектикут, начала массовое производство
бубликов и продавала их замороженными
в супермаркеты. К 1980 году бублики были
полностью интегрированы в повседнев-
ную жизнь жителей Нью-Йорка и за его
пределами.
Хотя бублики имеют этническое происхож-
дение, сейчас некоторые из самых любимых
нью-йоркских пекарен не принадлежат
евреям: например, пуэрториканская семья
владеет H&H Bagels, где повар из Цинцин-
нати немецкого происхождения выпекает
Cincinnati Red, «тропический фрукт» и тако-
бейгелы; пекарня Absolute Bagels принад-
лежит тайской паре на Upper West Side.
Так в чем же секрет успеха?
Нью-йоркцы, конечно, до сих пор не могут
договориться о том, что делает их бублики
такими прекрасными. The Times собрала
некоторые предположения:
По словам Мелани Фрост, исполнитель-
ного директора Ess-a-Bagel в Midtown
East, они «должны быть хрустящими
снаружи и жевательными внутри»
и «должны быть свернуты вручную».
«Их всегда нужно варить, а не готовить
на пару», — говорит Филип Романзи,
владелец Bagel Hole в Park Slope.
Ники Расс Федерман, совладелец Russ
& Daughters в Lower East Side, расска-
зывает, каким не должен быть бублик
из Нью-Йорка. «Он не должен быть слад-
ким, вы никогда не должны добавлять
в него чернику или халапеньо, а также
делать бублики цвета радуги».
По словам Адама Померанца, владельца
Murray’s Bagels в Гринвич-Виллидж,
в нью-йоркских бубликах обязательно
должно быть множество семян, к тому
же они должны быть тугими. «Чтобы
откусить настоящий бейгел, надо непре-
менно приложить усилия».
Почему же нью-йоркские бублики — луч-
шие? Одна теория приписывает их вкус
нью-йоркской воде. В ней содержится
идеальное соотношение кальция и маг-
ния, что делает ее особенно «мягкой». Эта
мягкая вода хорошо связывается с глю-
теном в тесте, превращая его в идеально
«жевательный» бублик.
Большинство нью-йоркских пекарен
знают секрет приготовления идеального
бублика: прежде чем раскатывать тесто,
некоторое время они держат его в холо-
дильнике, чтобы помочь процессу фер-
ментации (это дает более насыщенный
вкус). Затем они варят тесто в смеси воды
и пищевой соды, что приводит к блестя-
щему внешнему слою бублика и жеватель-
ному внутреннему слою.